La cuisine moléculaire : qu'est-ce que c'est ?

La cuisine moléculaire est plus communément appelée gastronomie culinaire. Elle est purement la rencontre de la cuisine et de la science. Loin d'être une innovation, c'est en effet cette cuisine moléculaire qui est utilisée par l'industrie agro-alimentaire en ce qui concerne l'assainissement des œufs qui entrent dans la préparation de biscuits ou gâteaux. La cuisine alimentaire est finalement entrée dans les mœurs en douceur.

 

Depuis les origines de la cuisine élaborée, les scientifiques n'ont eu de cesse de chercher à comprendre les mécanismes complexes des techniques en cuisine qui permettent la réalisation de mets élaborés et complexes en associant divers produits. Comprendre scientifiquement le savoir-faire des cuisiniers est un défi particulier. Pour l'époque, comprendre les mécanismes de la fermentation, les processus de la conservation de la viande, le phénomène d'oxydation des végétaux... relevaient d'une étude ardue. Mais ce n'est qu'en 1988 que la gastronomie culinaire voit réellement le jour. Elle se distingue de la cuisine traditionnelle par des codes spécifiques. Deux hommes sont à l'origine de cette découverte : le physico-chimiste Hervé This (France) et le physicien Nicholas Kurti (anglais). Ces deux chercheurs passionnés ont percé à jour les mécanismes des phénomènes culinaires. Finalement, ils ont mis à jour l'interaction des molécules entre elles lors de préparations culinaires banales. C'est ainsi qu'ils ont étudié la réaction des œufs lors de la préparation des blancs en neige, la confection mystérieuse de la Chantilly ou même l'élaboration d'une simple mayonnaise ! L'étude et ainsi la compréhension de ces prodiges culinaires a permis l'invention de nouvelles recettes et une aisance dans l'utilisation des textures, des matières, des goûts, des sensations, des formes...tout un panel de renouveau !

 

La cuisine moléculaire est souvent nommée de "Nouvelle Cuisine" tant ses innovations sont nombreuses. L'horizon de la cuisine prend de l'ampleur : le goût au service de l'art, c'est désormais possible ! Car l'aspect visuel prime en gastronomie culinaire. Il est donc normal que les nouveaux cuisiniers passent beaucoup de temps dans la présentation de leurs produits. Les extraits d'arômes entrent dans l'élaboration de mets originaux comme des mousses de Malabar, des chips au Coca-Cola, des spaghettis à l'avocat... Au final, les saveurs sont simples et préservées. Cependant, la présentation est étonnante et cocasse. La gastronomie culinaire est un domaine exceptionnel !

 

La chimie est donc la base de la cuisine moléculaire. Grâce à elle, il est envisageable désormais de substituer certains aliments allergisants par d'autres sans risque. Une personne allergique à l'albumine de l'œuf, qui rentre en compte dans la plupart des recettes pour son pouvoir émulsifiant et coagulant est naturellement remplacé par une algue, l' Agar-agar aux mêmes propriétés. La gastronomie culinaire englobe une panoplie de techniques qu'il est possible d'apprendre. En utilisant l' émulsion, la gélification, la sphérication...et les ustensiles adéquats (la cuillère percée et doseuse, la seringue en plastique, la micro-pipette, le siphon) la cuisine moléculaire est à votre portée !

 

 

Il est vrai que c'est une cuisine qui véhicule une image négative de par ses manipulations chimiques des additifs. Bien entendu, si on ne respecte pas les quantités, les risques encourus sont réels : des dérèglements variés d'ordres intestinaux. La manipulation de l'azote liquide doit se faire avec beaucoup de précautions et de protections. Cependant au vu des bénéfices de la gastronomie culinaire dans les assiettes des allergiques ou des adeptes du régime, elle représente réellement un plus dans la cuisine du futur.

Pour en savoir plus sur la gastronomie moléculaire: https://fr.wikipedia.org/wiki/Gastronomie_mol%C3%A9culaire

 

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